HJEMMELAVEDE BASICS TIL STENALDERKØKKENET

Livet – og madlavningen - bliver så meget lettere, når man har sine basisingredienser klar til brug.

Det kan derfor godt betale sig at bruge et par timer ekstra i køkkenet en gang om ugen eller hver 14. dag og forberede nogle af de basisingredienser, som man bruger på daglig basis.

KLARET SMØR

250g-500g usaltet smør (saltet smør kan også bruges, da saltet blot bundfældes)

Det usaltede smør smeltes i en gryde over svag varme. Lad det gerne småboble i 15-30min.

Når smørret er smeltet hældes det, for nemheds skyld, op i et højt glas.

Tre lag kan nu identificeres; et hvidt lag i bunden, et gult lag i midten og lidt hvidt skum på toppen.

Det interessante lag, er det gule lag - fedtet. Fjern det hvide skum på toppen og brug evt. en suppeske til at få det gule fedt over i et andet glas. Det hvide bundskrab i glasset kasseres.

Hvorfor klare sit smør?

Når smør klares, bundfældes proteinerne (og kasseres). Proteinerne er dem, der brænder på under stegning – i og med, at proteinerne i høj grad fjernes fra smørret, stiger dets rygepunkt altså. Således, kan klaret smør tåle stegning og tilberedning ved højere temperaturer end almindeligt smør - uden at branke.

URTESALT

200g salt (havsalt eller Himalayasalt)

1 stor håndfuld basilikumblade

1 potte persille, kun bladene

2 stængler bladselleri

Fintrevet skal af en økologisk citron

Kombiner krydderurter, bladselleri og citronskal i en foodprocessor og blend til en fin pasta.

Hæld salt ved og blend igen. Saltet må gerne, afhængigt af hvor groft det er, findeles en smule.

Den klistrede saltmasse bredes ud på en bagepapirsbeklædt bageplade og stilles i ovnen på 80C, varmluft.

Rør rundt i saltet undervejs. Saltet er først færdigt, når det er knasende tørt, det kan godt tage et par timer.

Har saltet samlet sig i klumper under tørringsprocessen, kan det være nødvendigt med en tur i en morter efterfølgende for at findele det igen.

Opbevares i lukkede glas, med nærmest ubegrænset holdbarhed.

DADDELPURÈ

150g dadler (friske såvel som tørrede dadler kan bruges)

3 dl kogende vand

Dadlerne udstenes og puttes i en gryde (eller anden beholder, der kan tolererer kogende vand).

Det kogende vand hældes over dadlerne og det hele blendes til en klumpefri og let skummende puré. Hældes på skoldede glas og opbevares i køleskab.

Holdbarheden er en lille uge – brug en ren ske, når der tages af glasset.

Bruges i bagværk, i gryderetter, i dressinger – alle steder, man ønsker den søde smag.

NØDDEMEL

Den ønskede mængde mandler, nødder, kerner, frø

De valgte nødder males til et fint mel i en kaffekværn. Min erfaring er, at en foodprocessor ikke kan producere så fint et mel som en kaffekværn kan, derfor anbefaler jeg en kaffekværn for det mest optimale resultat.

Opbevar dit nøddemel på glas i køleskab, hvor holdbarheden (ift. oxidering og harskning) forlænges.

Nøddemel kan bruges i bagværk (brød, boller, knæbrød, kager), desserter, i kødfars, i supper, i dressinger, som panering, m.fl.

TØRRISTEDE NØDDER

Ønskede mængde mandler, nødder, kerner eller frø

Tørristning kan foregå i enten ovn eller på pande – vigtigst af alt er nænsom ristning, så ikke de gavnlige fedtsyrer ødelægges.

I ovn: Mandler/nødder/kerner/frø lægges på en bagepapirsbeklædt bageplade og sættes i ovnen på 100C. ’Rør rundt’ på pladen en gang i mellem og hold øje med, hvornår nødderne begynder at dufte og evt. begynder at tage farve. Det tager typisk 1-2 timer på 100C– når det sker, tages nødderne ud og enten bruges med det samme eller afkøles og opbevares i en lufttæt beholder. Kerner og frø skal ikke riste så længe som mandler og nødder.

På pande: Brug en tykbundet pande. Nødderne lægges på den tørre pande, der langsomt varmes op. Brug kun middel varme. Rør jævnligt rundt i nødderne - de er færdige når de begynder at dufte og tager farve.

Ristning på pande går hurtigere end ristning i ovn, men kræver mere opmærksomhed i tiden det tager. Lad ikke nødderne blive sorte!

Hvorfor tørriste? Det fremhæver smagen af mandlen/nødden/kernen/frøet.

NØDDESMØR

Ca. 3 dl

400g nødder, kerner eller frø.

For at fremhæve nøddernes smag ristes de først i ovnen.

Læg nødderne på en bagepapirsbeklædt bageplade og rist dem på 120C varmluft i 15-30min.

Hold øje med dem - når nødderne begynder at dufte mere aromatisk og bliver let brune er de klar.

De varme nødder hældes op i en foodprocessor - varmen fremskynder olieudskillelsen fra nødderne således, at processen fra nød til ’smør’ går hurtigere.

Nødderne blendes til en cremet ’smør’. Det kan tage alt fra 5-20min. alt afhængig af foodprocessorens styrke (det er en fordel, at foodprocessoren har en rimelig stærk motor). Hold gerne små pauser, men undlad at afkøle massen helt, da det vil forlænge arbejdstiden.

Det vil formentlig være nødvendigt ’at skrabe ned fra siderne’ undervejs – gør det i pauserne. Brug en dejskraber eller en ske til formålet.

Nøddesmør kan opbevares ved stuetemperatur eller i køleskabet.

Hæld smørret på skoldede glas og tag med rent bestik – det forlænger holdbarheden.

Ved opbevaring ved stuetemperatur er det en fordel at dække nøddesmørret med olie, da det konserverer. Optimalt set bruger man olien af den nød man har lavet smørret af. Mandelsmør – mandelolie, macadamiasmør – macadamiaolie osv. At dække med ½-1 cm olie vil virke konserverende og holde ilt væk fra selve nøddesmørrets overflade. På denne måde bør holdbarheden være flere måneder.

Smørret kan også opbevares i køleskab, hvor oliekonservering ikke er nødvendig. De fleste typer nøddesmør bliver hårde, når de stilles på køl. Husk derfor at tage nøddesmørret ud inden det skal bruges, hvis en mere flydende konsistens ønskes.

Holdbarheden er på køl også flere måneder.

NØDDEMÆLK

100g nødder, kerner eller frø

Iblødsætningsvand

1 L vand

Nødderne lægges i blød i vand.

Macadamianødder bør kun ligge i blød en times tid, da de ellers opløses.

Øvrige nødder, kerner og frø kan ligge i et par timer - natten over (stil i så fald på køl).

Kassér iblødsætningsvandet og hæld nødder og vand (1 L) op i en blender (foodprocessor eller stavblender kan også bruges). En udstenet daddel, lidt vanillepulver, revet appelsinskal, salt, mv. kan tilsættes alt afhængig af det ønskede smagsudtryk.

Nødder og vand blendes nu til en hvid mælk - blend gerne i et par minutter.

Mælken sies igennem et osteklæde eller et rent viskestykke (brug pulpen i fx kødfars eller daddelkugler).

Opbevar mælken på skoldet glas i køleskab, hvor holdbarheden vil være ca. 4 dage. Nogle nødders mælk skiller hurtigtere end andre, fx mælk af pekannødder - vær obs på det, omryst mælken og brug den hurtigst muligt i fald den skiller.

Nøddemælk kan bruges i kaffe, te, smoothies, gryderetter - hvor man ellers ville have brugt mælk. Kan selvfølgeligt også drikkes plain.

MAYONNAISE

Pasteuriserede æggeblommer (ca. 1 blomme pr. 1,5-2 dl olie)

Havsalt

Citronsaft

Mild olivenolie og macadamiaolie (i forholdet 1:1 - avocadoolie kan også bruges).

Smag til med en eller flere: hvidløg, chili, pulveriserede sennepskorn, estragon, citrusskal, finthakkede krydderurter, vanillepulver, m.fl

Alle ingredienser skal have stuetemperatur (tag derfor æggeblommer og macadamiaolie ud af køleskabet i god tid inden).

Jeg pisker altid min mayo i hånden, men hvis man ikke gider det, er succesraten størst, hvis man bruger en håndmixer - jeg har ikke god erfaring med blendere i alle fald.

Æggeblommerne piskes luftige med salt (1 'mellem-fingrene-drys' pr. blomme) og citronsaft. Olien tilsættes i starten næsten dråbevist - tilfør ikke ny olie før den forrige er helt indarbejdet i massen. Ret hurtigt vil det være muligt at hælde mere olie på af gangen, uden risiko for at massen vil skille. Mayonnaisen bliver tykkere jo mere olie, der piskes ind i den. Når mayoen har fået en passende tykkelse smages den til med de ønskede smagsgivere. Mayoen kan også blandes med chilisauce og paprikapesto eller almindelig pesto.

Opbevar mayonnaisen på skoldede glas i køleskab, hvor holdbarheden vil være en uges tid.

CITRONSAFT OG REVET CITRONSKAL

Man bør aldrig, aldrig, aldrig gå ned på citroner - hav altid de gule banditter liggende til en gang friskpresset citronsaft og/eller revet skal, absolut essentielt i stenalderkøkkenet.

PESTO M.M.

Jeg har smidt et par link på pestoer ovenfor, da det er en rigtig god idé at have sådan nogle i køleskabet også; de kan bruges på kød, som dip til grønt, rørt op i mayonnaise, som dryp på supper m.fl.